Comment choisir un traiteur au Liban

Commencez par le lieu, pas par le menu

La principale contrainte sur ce qu'un traiteur peut vous servir n'est pas son talent — c'est votre lieu de réception. Un toit-terrasse à Achrafieh, une maison d'hôtes en montagne au-dessus de Faraya et une maison de famille dans la Bekaa imposent trois opérations totalement différentes, et un menu parfait dans l'un peut être impossible dans l'autre.

Avant de parler de nourriture, renseignez-vous sur ce que le lieu possède réellement. Ces réponses modifient le devis davantage que n'importe quel plat.

• Y a-t-il une cuisine sur place, et le traiteur peut-il l'utiliser ?
• Y a-t-il du triphasé, ou faut-il un générateur — et qui le paie ?
• À quelle distance une camionnette peut-elle se garer, et y a-t-il un ascenseur ou seulement des escaliers ?
• Y a-t-il de l'eau courante et une évacuation pour la plonge ?
• À quelle heure l'équipe peut-elle installer, et à quelle heure tout doit-il être débarrassé ?
• Y a-t-il un abri en cas de pluie, et un plan pour le vent sur une terrasse exposée ?

Faites dire la même chose à tous les devis avant de les comparer

Deux devis affichant le même prix par personne ne sont presque jamais la même offre. L'un peut inclure le personnel, la location, le service et le débarrassage ; l'autre peut ne couvrir que la nourriture, le reste arrivant sur une seconde facture trois semaines plus tard.

Demandez à chaque traiteur de décomposer le prix en quatre lignes identiques : nourriture, personnel, équipement et location, frais de service ou de livraison. Demandez explicitement si la TVA est incluse. Vous découvrirez souvent que le devis le moins cher en apparence est le plus cher en réalité.

Ne demandez pas à un traiteur d'aligner le prix par tête d'un concurrent sans aligner aussi les prestations. Une cuisine qui accepte un chiffre impossible se rattrapera ailleurs, généralement sur la qualité des viandes ou le nombre de serveurs en salle.

Demandez comment la nourriture arrive chaude — la question que presque personne ne pose

C'est la question qui distingue les traiteurs qui cuisinent de ceux qui transportent. On ne peut pas simplement cuisiner pour deux cents personnes à la base et conduire jusqu'à un lieu en montagne ; il faut maintenir en température, finir sur place, ou cuisiner devant les invités.

Il existe trois réponses honnêtes, et chacune convient si elle correspond à votre événement. Certains plats sont cuits sur place à partir de produits crus. D'autres sont préparés à la base et finis au lieu de réception — pratique normale, sûre et standard pour les mezzés et les entrées froides. D'autres enfin sont cuisinés devant les invités aux stations culinaires, format autour duquel la plupart des buffets libanais sont construits.

Ce que vous voulez entendre, c'est une réponse précise. Ce qui doit vous inquiéter, c'est le flou — ou un traiteur qui n'a pas demandé quelle électricité le lieu fournit avant de proposer un menu qui en dépend.

Comptez le personnel, pas seulement les plats

La qualité du service est avant tout une question d'effectifs. Un buffet à court de pinces, un bar avec une seule personne, des assiettes qui restent quarante minutes sur les tables — voilà ce dont les invités se souviennent, et tout cela relève du personnel, pas de la cuisine.

Demandez combien de serveurs seront en salle, combien de personnes en cuisine, et qui dirige le soir même. Demandez le nom de la personne qui sera réellement présente : celle qui vous vend le mariage n'est souvent pas celle qui le dirige.

Comme repère pour un mariage libanais assis, une personne de service pour dix à quinze invités est la norme ; un buffet avec stations demande moins de serveurs mais plus de cuisiniers. Un devis très en deçà fait tenir le chiffre en coupant dans les effectifs.

Exigez une dégustation, et amenez les bonnes personnes

Tout traiteur sérieux sur un grand événement proposera une dégustation. Demandez si elle est offerte ou déduite de la réservation, et demandez qu'elle porte sur les plats dont vous doutez le plus, pas seulement sur ceux dont il est fier.

Amenez la personne la plus difficile à satisfaire. Au Liban, c'est généralement un parent ou un grand-parent, et son verdict sur la kebbé nayé vaut plus que n'importe quelle brochure.

Goûtez aussi ce qui voyage mal. Tout ce qui est frit, tout ce qui contient de la pâte et tout ce qui doit être servi chaud : c'est là qu'une cuisine plus faible se trahit.

Vérifiez qu'ils ont déjà fait votre taille d'événement, dans votre type de lieu

Une cuisine excellente sur quatre-vingts couverts en restaurant n'est pas automatiquement capable d'en faire quatre cents dans un champ. L'échelle est une discipline différente, tout comme travailler dans un lieu sans infrastructure.

Demandez deux références d'événements comparables — nombre d'invités similaire, type de lieu similaire, dans l'année écoulée — et appelez-les vraiment. Posez une question précise : qu'est-ce qui s'est mal passé, et comment le traiteur a-t-il réagi ? Tout événement connaît un incident. La réponse vous dira l'essentiel.

Les questions administratives

Peu glamour, et déterminantes. Obtenez les réponses par écrit avant tout versement.

• Quel est l'acompte, quelle part est remboursable, et jusqu'à quand ?
• Quand le nombre définitif d'invités est-il dû, et que se passe-t-il si les chiffres baissent après cette date ?
• Quelle est la politique d'annulation et de report — et le report conserve-t-il l'acompte ?
• Le traiteur est-il licencié, et dispose-t-il d'une assurance responsabilité civile ?
• Qui est responsable des restes, et du retrait des déchets du lieu ?
• Y a-t-il un droit de bouchon ou une restriction sur vos propres boissons ?

Signaux d'alerte

Aucun n'est éliminatoire en soi. Tous méritent une question directe avant de vous engager.

• Un devis qui arrive comme un chiffre unique, sans détail.
• Pas de contrat écrit, ou un contrat qui ne mentionne ni le nombre d'invités ni la date.
• Un refus de dégustation pour un grand événement.
• Une pression pour verser immédiatement un gros acompte afin de « bloquer la date ».
• Pas d'adresse fixe ni de ligne fixe — un traiteur avec une vraie cuisine a un vrai lieu.
• Un prix très inférieur aux autres à prestations égales. Quelqu'un absorbe la différence, et ce ne sera pas le traiteur.

L'ancienneté d'un traiteur est un vrai signal

Le Liban est un pays difficile pour faire tourner une entreprise alimentaire. Une cuisine qui a traversé les années de guerre, l'effondrement monétaire et les crises du carburant a résolu des problèmes qu'une structure plus jeune n'a pas encore rencontrés : faire tourner un générateur, s'approvisionner quand les importations s'arrêtent, tenir un prix quand le change bouge en une semaine.

Ce n'est pas le seul critère, et le Liban compte d'excellents jeunes traiteurs. Mais lorsque deux devis se ressemblent, la longévité est un départage honnête, et c'est l'une des rares affirmations impossibles à fabriquer.

Alam Catering assure le traiteur de mariages et d'événements libanais depuis 1975 — mais tout l'intérêt de ce guide est que vous nous posiez les questions ci-dessus exactement comme vous les poseriez à n'importe qui d'autre.